根据国家统计局市场调查数据显示，2013至2019年我国餐饮行业收入快速增长，2019年行业收入达到46721亿元，同比增长9.38%。受疫情影响， 2020年，中国餐饮行业实现总收入近4万亿元，同比下滑16.6%。 火锅餐饮是餐饮细分中最大的品类，与小吃快餐、正餐以及团餐等品类相比，火锅的毛利率与净利率相对较高，2019年火锅行业毛利率达到56.46%，净利率达到13.73%。据中国饭店协会市场调研数据统计，2019年火锅行业持续增长，全国火锅业实现总收入9600亿元，同比增长9.63%。预计2020年受疫情影响，行业收入将下降至8880亿元左右。 市场调查公司发现2020年中国火锅竞争格局比较分散，CR5仅占5.5%市场份额，主要火锅企业包括海底捞，刘一手，呷哺呷哺，朝天门，德庄等，其中海底捞占2.2%市场份额。 2020年中国火锅餐饮集团20强： 截至2020年12月，全国城市火锅店拥有数量排名中，重庆位列全国第一。从火锅数量指数来看，成都火锅店数量占重庆的82.61%，排名全国第二；北京火锅店数量为重庆的42.52%，排名第三；西安火锅店数量为重庆的34.98%，排名第四。 提到火锅行业，不得不提领跑者-海底捞，海底捞是一家全球连锁品牌。 市场调研公司数据显示，2019年海底捞营收为265.56亿元，较上年同期的169.69亿元增长56.5%。税前溢利为32.47亿元，同比增长48%。公司拥有人应占净溢利为23.45亿元，同比增长42.4%。每股基本盈利为0.44元，拟派发末期股息每股0.15港元。 人均消费方面，2016、2017、2018年海底捞顾客人均消费分别为94.5元、97.7元、101.1元。据业绩公告，2019年的海底捞顾客人均消费上升到105.2元。 2021年3月1日晚间，海底捞发布业绩预告，预期2020年集团净利润同比下降约90%，也就是预期净利润仅有2.347亿元左右，海底捞2019年的净利润为23.47亿元，2.347亿元就意味着不及2019年净利润的零头，比2019年少赚21亿元。 2021年3月4日，海底捞公开宣布，上海有31家门店已开始试点推行小料台产品更新，提供植物蛋白新品“味伴侣”作为搭配配料。3月5日起，海底捞在上海的31家试点门店也开始将牛肉粒列入菜品菜单，低价单独供应，即约50g/份，售价为0.8元。海底捞称，此举是为了响应国家节约粮食避免浪费的号召，希望能减少一下食物的浪费。 消息一出，网上议论纷纷。不少人猜测牛肉粒换成味伴侣是为了节省成本，与其2020年利润下降有着一定关系。 海底捞2020年在二、三线及以下城市新开门店的数量，是新一线的两倍多，2021年更是接连推出10多个主打性价比的快餐品牌，掘金下沉市场。